第二代湖北脆香烧烤秘制配方专业资料
烧烤前的准备
1.材料的选择
猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉
不会太干涩。
牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。
鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。
海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。
蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉
米、青椒、菠萝、香蕉等。
2.腌制
鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。
海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30 分钟。
烧烤诀窍
1.不同食材，不同烤法
烤肉片：较薄的肉片，大约只需3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否
则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉
不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。
海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样
不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3 分钟，鱼片
凸起，即可食用。
甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔
盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
2.木炭的使用
燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味
来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的
基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部
分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5
粒而言，一次放进5 粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平
来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，
弄黑。
3.清洁烤架
在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁
刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。
4.适时翻面
食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋
白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容
易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完
全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。
5.补充水分
食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。
因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，
但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。
6.盐的使用
盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会
滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。
如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可
解决问题。
7.菱形烤痕
地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困
难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30 度斜角放在烤架上，
当食物充分受热后将食物转至反方向30 度斜角，就可以形成菱形烤
痕了。
烤肉健康吃法DIY
烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，
有时吃完后还会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过
程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤
方法是错误的：
错误一：烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，
产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。
解决办法：烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。一旦烧焦，
一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。
错误二：烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需
加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。
解决办法：最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；
或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可
加点儿太白粉勾芡。
错误三：生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没
有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。
解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。
除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。
担忧一：油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使
用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。
解决办法：选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不
要吃肥肉等。另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持
细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。
担忧二：胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆
固醇含量很高，纤维摄入往往不足。
解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C 含
量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，
可以促进排便，降低胆固醇。另外维他命C 也有很好的防癌效果。（时
尚）
烧烤制作配方！
烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的
高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独
特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置
于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态：
素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味
外，更有去腥的功效
盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜
味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中
以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。
蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因
乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。
照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。
云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。
我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。
吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。
综合串烧
原料：鲜香菇3 朵，茭白笋、莲藕各100 克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30 克，烤酱2 大匙。
作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。
脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。
下面就其工艺介绍如下：
一、 选料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，
等各类食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串类：5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。
配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90 克，精盐36 克，特鲜1 号1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40 克，白糖7 克，肉松粉25 克，红薯淀粉250 克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10 分钟即可用竹签穿
串待烤
配方2：十三香100 克，味精（鲜度99%）70—90 克，精盐36 克，
特鲜1 号1 包，生姜香葱各40 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红暑淀粉250 克。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。
注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。
其配方如下：
5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2 包，精盐60 克，味精90 克，特鲜1 号1 包，生姜、香葱(剁细)名30 克，松肉粉20 克，
白糖7 克，红署淀粉150 克将上述原料和5 公斤食品充分拦匀，腌泡20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为：5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110 克，生姜(拍破)80 克，味精100 克，香葱鲜头50 克、花椒10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2 个待烤。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克，精盐60 克，白糖90 克，味精80 克，特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各40 克，飘香酱60 克（调制见后），红薯粉150 克。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30 分钟后穿串待烤。
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香110 克，五香粉20 克，精盐36 克，松肉粉30 粉、白糖8 克、味精80 克、特鲜1 号1 包，生姜、香葱（剁细）各40 克，红薯淀粉150 克。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20 分钟穿串待烤
6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500 克、精盐1500 克、味精（细粉）400 克，特鲜1 号2包、十三香420 克、白糖30 克、芝麻150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块
上，每串放1 克左右，每边放0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。
放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4 厘米长、宽0.8 厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。
然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2 厘米高的火层。
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
五、定价：
一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4 元/串，肉串0.5-2.00 元/串，鸡爪1-1.5 元/串，鸡腿4-5 元/串，蔬菜0.5 元/串，鱼类1-8 元/串。
六、烤炉制作
① 参照你本地和新疆烧烤炉定形。
② 在此基础上做成炉长1.5 米、宽14—15 厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
③ 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名、价格等。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500 克，芝麻酱150 克，花生酱200 克，辣椒油40 克，大蒜仁100 克，花椒粉30 克，味精80 克，特鲜1 号1 包，鸡精100克，白糖20 克，精盐40 克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、
鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
说 明
配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到，我是用以下东西代用的：新疆羊肉串（买不到，可不用） 特鲜1 号（用特鲜粉代）紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功补充不完整的脆烧烤资料~
脆香烧烤最新工艺技术
因时间关系。我只打了一下其配方，。其配方如下：
甘草（中药），陈皮（中药，也可用鲜桔皮代替），大茴（中香料），
小茴（中香料药材，又名茴香），排草（香料），红小豆（中药），
公丁香（中香料），孜然（香料），花椒（中香料），枸杞水（中药，每 10 克白酒100 克36 小时即成）木瓜提取酶（催化剂，即松肉粉），槟榔香（海南，湖南盛产，用加工好的2 个口香槟榔泡开水500 克即可，姜末，羊肉串调料（武汉产，各地有售，厂家电话027-********），特鲜1 号（武汉产，与羊肉串料同厂），麻辣臭干料（武汉产，与羊肉串料同厂，十三香（河南王守义牌）
配方1：肉串类（牛，羊，狗肉类）：以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉）
（1）羊肉串料2 包（90 克），红小豆（细粉）2 克，槟榔香小10 克，味精（70-90 克，精盐36 克，特鲜1 号40 克（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红薯淀粉250 克。与切好的肉条拌合均匀，腌泡15 分钟即可。
配方（2）：麻辣臭干料100 克，味精（99％鲜度）70-90 克，精盐36 克，特鲜1 号40 克，生姜及香葱各40 克，红小豆2 克，槟榔香水10 克，枸杞水6 克，白糖7 克，松肉粉25 克，红薯淀粉250 克，牛肉香精粉10 克。
注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。
二，鸡，鸭类：
配方如下：5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90 克，精盐60 克，味精90 克，甘菘（细粉）1 克，槟榔水10 克，特鲜1 号40克，生姜和香葱（剁细）各30 克，松肉粉20 克，白糖7 克，红薯淀粉150 克，牛肉香精粉10 克。
奇味刷烫”是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种特色食品的延伸。它即能刷又能烫，形式新颖，口味独特超群，大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：
㈠配备原料
①中香料：八角（又名大茴.香料）100 克，三奈（香料）50 克，桂皮（香料.打碎）50 克，小茴（又名茴香）10 克，香草（增香）10克，公丁香（增香）5 克，肉寇（增香.拍破）5 克。以上原料均在各市县城香料店购买，药店不用。
②香合料：鄙县豆瓣酱（四川鄙县产）1500 克，滋粑辣椒（红色）
250 克（将清水烧沸放入干红辣椒煮2 分钟既成），生姜（鲜.拍碎）100 克，大葱（香葱即可）200 克，冰糖（小粒）150 克，米酒（40度白酒也可）500 克，豆鼓（不分品牌剁细）50 克，奶油80 克，鱼肝油20 克，白酒150 克，花雕酒80 克。
③油料：菜油2500 克，牛油（熬化的）1500 克。
㈡熬制
①净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入鄙县豆瓣酱.豆鼓.大蒜，用大火烧沸10 分钟，转入小火熬制80-90 分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜开始收缩变小。
②随即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15 分钟后转入小火慢慢熬制1-1.5 小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8-16 个月，必须在常温8-15 度）。
㈢香鲜汤的熬制
①原料：猪棒骨1500 克，牛棒骨1500 克，鸡爪骨500 克，料酒100克，鸡精150 克，特鲜一号1 包（或鲜味王60 克），生姜（拍破）60 克，香葱头60 克，花椒粒5 克，精盐适量。
②准备：猪，牛，鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水（42 斤）锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬制乳白色汤料（4 小时左右）,打去料渣，既得鲜香汤。
㈣“奇味刷烫”成料制作
①可将上述的鲜香汤料分成6-7 份，没份5-6 市斤，分别装入6-7 口锅中，没锅放奇味鲜底料适量。
②麻辣味：每锅放干辣椒150 克，花椒25 克，不加麻辣的可为白汤烫料，麻辣味应根据各地各中人不同口味而适量增减辣椒和花椒量。
③在每锅烫料中放入鸡精，味精，特鲜一号等放入其中熬制10-15 分钟既成。
④可在烫料中适当放入一些西红柿块，大丛头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块等增色增香。
⑤最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟既吃。（可象烧烤一样穿串烫吃也可将各种肉食切片后直接放入刷烫。
注意事项：
①在炒制过程中，一定要用小火。
②炒制时要勤翻动（炒制就是敖制）：
③底料中加入鄙县豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色，
两者要慢慢熬干水气：
④所用香料应按标准，严禁超标投入：
⑤麻辣，咸淡因人而调。
⑥设备可买火锅专用锅，既一个锅中间隔了两半调制时可放一半麻
辣，另一半可不放麻辣。
⑦所用燃料。既木炭.酒精.液化气.电等均可。
⑧经营方式：
⒈可象烧烤那样摆摊烫熟让人拿着吃。
⒉也可用便碗装上每碗3-5 元。
⒊可办成席让日点菜或包多少钱一席坐着吃。
⒋直接开店规模化经营。
吃时放天漆牌火锅飘香剂和酵母鲜味曾各少许。
香料揭密
１ 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
２ 丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
３ 八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
４ 小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
５ 草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、
味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
６ 砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
７ 三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
８ 灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干
品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
９ 排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍
的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
１０ 白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
１１ 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
１２ 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、
通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用１～３片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。
植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。
