安全验证
啤酒酿造过程中污染微生物的检测与防治摘要:啤酒污染菌，即除酵母以外的其它微生物。其种类和数量不定。这些微生物有的会对啤酒质量和风味产生很大的影响，甚至会对人体产生危害。因此，在生产过程中，对微生物的有效控制和科学管理是提升啤酒品质的重点和难点之一。近年来，我国的啤酒工业欣欣向荣的同时也出现了很多问题，急需解决。其中一个比较突出的就是我国的城乡小啤酒厂出现很多操作设备问题导致啤酒在酿造的过程中染菌，导致巨大的经济损失和人身安全问题。本文就啤酒发酵过程中污染菌的危害、种类、检测和防治等方面对啤酒发酵污染菌做了较为详细的综述。关键词：啤酒发酵污染微生物一，啤酒具有一定的抗微生物污染性能啤酒不适合于微生物杂菌的生长，主要是由于酒精体积分数的含量过高（0.5-10%w/w），苦味物质的含量（approx17-55ppm的异-α-酸），以及低pH值（3.8-4.7）和极低的溶氧量（<0.1ppm），另外由于啤酒酵母发酵过程利用后，剩下的痕量的营养物质（如葡萄糖等）都会抑制杂菌的生长。[1]1.1溶氧成品啤酒含0.1ppm以下的低溶解氧，低pH的酸性环境抑制了污染菌的生长和繁殖，能防止人体致病菌的出现。1.2酒花一定量的酒花苦味物质、酒精和其它醇类的存在，能抑制污染菌的生长和繁殖。其中，酒花中的α-酸及异α-酸具有很强的防腐能力；而酒精等醇类因具有脱水性能，可导致微生物细胞破裂死亡。1.3营养啤酒酵母在发酵过程中几乎将C、N等营养源耗尽，使得污染菌因缺乏营养物质和生长因子而难以存活。1.4温度温度是微生物生存和繁殖的重要环境参数。在最适温度下，微生物生长最快；而啤酒发酵和过滤等工序若在低温下进行，则能降低污染菌的滋生。
二，啤酒污染微生物的种类、污染途径及特性由于许多污染菌具有耐酸、耐酒花和酒精，以及厌氧或兼性厌氧等性能，因此，很容易被杂菌污染。它们以啤酒残糖、氨基酸、发酵副产物、酵母自溶物、无机物、微量元素等为生长因子而生存。此外，因酿造工艺不当而导致啤酒出现pH升高、酒精含量偏低、苦味质低等现象，再加上卫生管理不善，也极易使啤酒被杂菌污染。啤酒污染菌主要包括：乳酸菌属、醋酸菌属、肠道菌属、霉菌属和野生酵母菌属等。它们主要来自于生产环境、水、气体、种酵母、设备、管道和容器、添加剂、回收的残次酒等。表1啤酒生产中部分微生物的污染途径和特征名称肠道菌落乳酸菌H2S主要代谢产物是乳酸，很强的产生双发酵罐、管道、阀门、发乙酰的能力醋酸菌革兰氏阴性菌绝对厌氧菌发酵单孢菌野生酵母霉菌德国啤酒专家Back教授认为，啤酒污染菌可以分为五等：专性啤酒有害菌、发酵可发酵性糖形成酒精和CO2，同尘土、回收空瓶、洗瓶刷、时代谢产生较多的乙醛和H2S等不良风味滋生菌丝团物质啤酒酵母泥、发酵液添加器具、空气、潮湿地面、物料使啤酒发酵异常，出现纸板味、酚味水、生产工具、跨接管、将乙醇氧化为乙酸甚至CO2和H2O发酵产生丙酸、丁酸等脂肪酸物质酵液、种酶母泥、啤酒残液、污垢空气、麦汁、储藏啤酒、啤酒桶清酒、成品啤酒新陈代谢主要污染点或污染途径产生乙醇和高级醇、乙酸、乙偶姻、水、麦汁、酵母泥
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