“中国的豆腐最好吃”
“中国的豆腐最好吃”http://www.hf365.com 2006年9月5日 08:41 合肥晚报
我没有资格说这样的话，说这话的人是瞿秋白。就义前他写了《多余的话》，最后一句便是“中国的豆腐最好吃”。“文革”期间《多余的话》被批判，这句话也成了“宣扬小资产阶级生活方式”的罪证。现在看来，这真是地道的大实话，而且又证实了中国的豆腐确实好吃，否则行将就义的人何必唯独单单恋着中国的豆腐呢？有意思的是，我祖父逝于“文革”前，临终前他就想吃一点豆腐。那时豆腐几分钱一斤，可就是买不起，母亲为此抱憾终身。祖父却有幸成为“小资”。没有吃过豆腐的中国人恐怕没有，而且吃了豆腐又有几次难忘经历的人恐怕也不少。我就有过。一次是４０年前和同学结伴游琅琊山，在那里吃过一次豆腐宴，十几道菜，全是豆腐做成；有些是荤菜模样，一上口，才知是豆腐制品，样样鲜美可口。八公山豆腐名闻遐迩，我也吃过那里的豆腐宴，４０多道菜全是以豆腐为原料制作的。八公山豆腐本就洁白细腻、清爽滑溜和鲜嫩超常，加上烹饪技术精湛，每道菜都风味独具，令人不忍停箸。我还在屯溪新安江畔的风味小吃店里，吃过那里的毛豆腐和柴豆腐，都是“一招鲜，吃遍天”的佳品。最近在合肥一家餐馆吃过一道豆腐菜，一盘１０颗，圆柱状，也十分滑溜鲜美，名曰“日本豆腐”。明明是中国式的制作工艺，偏要起个东洋的名字，爽口，但不那么爽心。中国的饮食文花著称于世，豆腐文化（如可以如此说）又是其中之最。大家熟知的乾隆皇帝下江南吃到的菠菜豆腐，名曰“红嘴绿鹦哥”，不叙；但倒有一点可以补说，此典并非出自乾隆，据清梁章钜《浪迹丛谈》载，是明成祖微服出巡时的故事。不过，一道菜，两种传说，也好。有一道豆腐菜叫“金钩挂玉牌”。金钩是黄豆芽，玉牌自然是嫩豆腐的切片了。这道菜平凡之至，但有“文化”。据说贵州有一位才子叫潘福哥，省试高中，主考官问其家况，到底是才子，出口成章道：“父，肩挑金钩玉牌沿街走；母，在家两袖清风扭转乾坤献琼浆。”父卖豆芽豆腐，母制豆浆，竟被说得如此诗情画意。从此，“金钩挂玉牌”便流传于民间。江浙一带有“八宝豆腐”。相传康熙最会恩遇大臣，不仅赐食，还赐方。宋荦任江苏巡抚，在康熙南巡时办过几回大差，深得帝心，帝颁旨：“朕有自用豆腐一品，与寻常不同，可令御厨太监传授巡抚厨子，为其后半世受用。”这便是“八宝豆腐”。宋巡抚将此方秘不传人，好在刑部尚书徐乾学也获浩荡皇恩，得此方，不私藏，后被美食家袁枚尝到，收入《随园食单》，以“八宝豆腐”命名，得传。有关豆腐的传说自是不少，就连豆腐渣也能生出“文化”来。宋开国皇帝赵匡胤早年穷困，流落江湖，沿街乞讨，曾得一碗饭，甚觉可口。以后做了皇帝什么山珍海味都吃过，但还念着那碗讨来的美味。他不知这碗饭是什么做成，因外边一圈白中间一点红，就名为“白边红心饭”。其实那一圈白是豆腐渣，那碗中一点红是高粱面粥。不知赵皇帝再食这碗“白边红心饭”是何种滋味。我本喜欢吃豆腐，但近来又不常吃豆腐。口感好的豆腐是用盐卤点的，现在大多用石膏，这口感就差了。媒体报道说，有些不法私营业主用医院为骨折病人打石膏丢弃的废物作点化剂。本该纯净的食品有些竟是在很肮脏的地方制出来的，越发不敢吃。我有些感叹人心不古了。·万康生·
央视美食纪录片《舌尖上的中国》有一集提到黄豆，接着自然而然地过渡到豆腐，用来桥接的解说词一语中的，“发明豆腐的最大贡献在于，把食用后气胀难以消化的大豆转化成了一种老少皆宜的家常美食”。可见，制作豆腐在中国美食史上具有里程碑的意义。而且豆腐又是很好吃的，瞿秋白烈士在遗书《多余的话》中写的最后一句就是“中国的豆腐最好吃，世界第一”。
俗语云“人生三大苦，拉纤推磨打豆腐”，制作豆腐是件辛苦差事，有其艰辛苦痛的一面。正因如此，豆腐也是平民的、家常的、温情脉脉的，不像人生燕窝、海参鲍鱼一样——那些东西离本真的生活很遥远，天生就注定要登堂入室地进入高档酒楼，而不肯屈居于寻常百姓人家的饭桌。
豆腐是再家常不过的食材，于是，就有了“家常豆腐”这道菜，这也许并不全是一个偶然。打豆腐卖豆腐，此类亲民的题材因为体贴民生而频频进入各类地方小戏，比如黄梅戏的《点豆腐》，楚剧的《打豆腐》，皆是风趣好看、喜闻乐见的生活小戏。我钟爱的女作家萧红在小说名篇《呼兰河传》的一节写小城夏日傍晚的生活场景：卖豆腐的人来了，吆喝声都那么馋人，人们把大门敞开，“笑盈盈地虽然不说什么，但是彼此有一种融洽的感情默默生了来”。 吃罢小葱蘸大酱的可口晚饭，“若外加上一块豆腐，那真是锦上添花，一定要多浪费两碗包米大芸豆粥的”，因为“豆腐加上点辣椒油，再拌上点大酱，那是多么可口的东西”，而“没有吃过的人，是不晓得其中滋的”。
在萧红灿若莲花的下，围绕着豆腐这样美好的食物还流传着不少现身传说，比如一个五岁的孩子被问及长大后的理想时，居然回答要“开豆坊”，而有一位家长某天一语惊人地脱口而出，“不过了，买块豆腐吃去”——日子即使都快过不下去了，豆腐还是不能不吃。时至今日，人们的口味被数不清的食物娇惯得何等精细挑剔，对萧红描摹的这种美妙滋味恐怕已经无法体会万一，但是豆腐之于寻常生活、一日三餐，实在是重中之重。
豆腐的变体何其多样，首先有“南豆腐”与“北豆腐”之分，南豆腐鲜嫩多汁，北豆腐则没有那么多水分。早餐有热腾腾的豆腐佬，吃甜还是咸，南方人和北方人各执己见，都认为对方的吃法不可理喻，谁也说服不了谁。
广义上的豆腐种类更是名目繁多，从香干到千张，从腐竹到腐皮，从豆渣到豆腐泡，从面筋到烤麸，数不胜数，用豆腐完全可以做一桌素宴。因此，豆腐是出家人的挚爱，虽然吃来吃去都是豆腐，因了种类繁多，倒可以半月之久不重样。素油烹炒后的豆腐，光洁如玉，与荤腥毫无半点瓜葛，更无法让人生发丝毫杀生的联想，清幽寡淡的滋味则投合“大味必淡”的境界。 这一切都是那么干净、纯粹而美好，像极了佛教本身的境界——松风水月、晨钟暮鼓。因为有了豆腐，中国的素食者也是有福的，这样一想，素食者生在欧洲简直就是一个不小的悲剧，因为此地没有吃豆腐的传统习惯。至于豆腐干、干丝等等，既是上好的佐粥或佐茶小菜，也是回味无穷的零嘴，真正是老少皆宜。 批水浒传和西厢记的大才子金圣叹，为人豪放不羁，据说遗嘱上写的既不是财产分配，也不是寄言后人，居然是提醒儿子“豆腐干与花生米同嚼，有火腿之味”，令人击节。晒干发酵后的豆腐又摇身变为臭豆腐或腐乳，亦是热爱食粥的中国人离不开的一道咸菜。清炒各种菜蔬时放一小块豆腐乳可以提味，做红烧肉时加几块南乳既可以去腥又可以上色，这是我在外留学时做饭时摸索出来的心得。其实这在厨师看来早已属于烹调的基本诀窍，君不见菜单上腐乳已经堂而皇之地成为菜名的组成部分，比如“腐乳空心菜”或者“南乳红烧肉”等等。 豆腐的吃法更是不胜列举，麻婆豆腐因为名声太过响亮早已被各种外语接收吸纳，西方人一看菜单上的mapo toufu就知道是什么，没必要再转译成“麻脸女人做的大豆奶酪”。
至于萧红笔下的凉拌豆腐，也是漫漫长夏的一道再美味不过的消暑小菜，都知道“小葱拌豆腐”这句歇后语，豆腐向来都是清清白白、不染杂质的。另有一句歇后语对豆腐略为不敬，“豆腐掉到草灰里——吹吹不得打打不得”，其实某些人或物生就娇嫩，关豆腐何事，豆腐不过是躺在地窖里中枪而已。
豆腐因其亲和力强，与各种食物都容易搭配，尤其是鱼，有“千煮豆腐万煮鱼”一说，表面上是强调豆腐和鱼煮的时间要长，其实也暗含豆腐跟鱼的这一绝佳拍档。豆腐鱼头汤是很鲜美的，而且色泽也好看，白得如同牛奶一般，这本身就暗示了此汤是帮产妇催奶的绝好食物。已故作家兼美食家汪曾祺，文风恬淡温厚、干净疏朗，一如豆腐本身。他介绍家乡高邮有道菜叫“朱砂豆腐”，高邮咸蛋黄与豆腐同炒，可惜我没有吃过，蛋黄的咸配豆腐的淡，想来应该味道不赖。
又有一道菜叫“文武豆腐”，好像是鲜豆腐与豆腐乳同炒，想来前者为文后者为武，味道也未可知。但这叫法实在绝妙，一文一武，让人想起戏剧里的文武场，或者是百官来朝的舞台场景，“文官执笔安天下，武将上马定乾坤”——那是古老喜剧关乎帝王将相的基本程式，是再安定整齐不过的社会秩序和天真纯洁的宇宙观，是曾令张爱玲思之落泪的清平世界。
身在海外，食物种类相对单调许多，幸亏天之涯海之角还有亚洲超市，那里有着中国人心之所系的传统食物，包括豆腐。套用我常去的那家超市的老板的一句话，“中国人就是离不了豆腐”。某次回国休假，返回德国时带了很多干货食材，其中就有腐竹、豆腐皮之类。入关时被机场管理人员要求开箱检查，一件一件地指着问我那是什么，肉类食品一律严格要求弃置。有好几样东西我都回答是“tou fu”，检察人员睁大眼睛问我，“怎么都是tou fu”，我不无得意和自豪地说，“在中国凭豆腐可以做出来一桌宴席呢”。原来，有些时候，豆腐传递的不光是一种上下五千年薪火传承的味蕾，而且是一种文化，一种“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”的饮食文化，能够令我们迅速认同而心生骄傲。
