徽州年俗点心满满年味儿
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来源：《美食》2019年第02期
进入腊月初八，家家户户都开始掸尘扫房子，打扫环境，清理卫生。因扫尘的“尘”字与陈旧的“陈”字同音，这就意味着这一天开始除陈布新，要以崭新的面貌去迎接新的一年。腊八节一过，年味就更加浓烈起来，尤其是在吃上，微州过大年，美食是最吸引人的。家家户户都在忙活着备年货，真可谓年味“食”足，年货中可少不了多样的传统徽州点心。
作为地道的徽州人，如果对徽州传统春节糕点有些记忆的话，有一种年味最是难忘，它就是坊间俗称“红纸包”或“红包糖”，现在通称的“顶市酥”。
因为在徽州习俗中，曾有一句民谚曰：“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂”。所以，过年时乡亲们相互走亲访友时，手里都少不了要拎上一份“顶市酥”，发利市。每当客人落座堂前中八仙桌上时，果子盒里都少不了小红纸包糖装点。
如今，城乡生活条件充分改善，拜年的礼品自然也显得“高大上”。像“顶市酥”这样的徽州传统名点一度被年轻人遗忘。尽管社会经济的快速发展，但是顶市酥依然具备保留存在的价值。年关将至，它依然夹杂着一份浓浓乡愁，走进人们“记忆”的标签，继续在年味中“走红”。
“顶市酥”始产于南宋，闻名于明清，顶市酥采用脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉，拌以饴糖精制而成。
用一张小红纸包成长约3厘米、宽约2厘米的长方形，小红纸上往往都印有店家的招牌，其味香甜，质感松软，堪称是麻酥糖中的精品。成品白中显黄，抓起成块，提起成带，进嘴甜酥，满口喷香，不粘牙不粘纸，老少皆宜，是当地特色名细糕点，徽州人拜年一般都少不了顶市酥。
顶市酥制作工程非常讲究，它由麦芽糖、炒熟的面粉、芝麻粉等相互揉搓十多遍而成。一般手艺高超的师傅一天也只能制作20公斤成品。顶市酥制成之后，用手扯住一头，整包酥糖就成了一片，一放下就又成块了。要达到这个功夫，首先就要掌握熬制麦芽糖的火候。熬制的糖稀稠不得，太稠，面粉、芝麻粉就不能很好地与糖相裹;太稀也不行，包裹的粉太多就又失去了顶市酥的粘、香、脆的风味。
