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1、经营管理的概述
1.1经营管理的概念1.1.1经营的概念
经营是结合企业自身的资源和本行业的市场竞争环境对企业的未来发展进行的规划与部署，制定适合企业自身发展的目标和方针的一种活动。通俗的来说，就是经过一系列的从没有到拥有、从小到大的“整治”行为，达到企业发展和稳定的结果。1.1.2管理的概念
管理就是为了实现企业发展的某种目的而进行的决策、计划、组织、指导、实施、控制的过程。简而言之，管理是以协调作为主要手段，在规定的范围内，通过各种有效的方法、以及人们之间的交流沟通，来达到预期想要的目的而开展的一系列的管理活动。1.1.3经营管理的概念
经营管理是指在企业进行规划经营的同时参与到内部管理，对投入企业的资产进行的监督行为。西方的管理学家在很久以前就把经营和管理分开来解释，但事实上，管理的重心在如何经营，经营的关键在于管理者的决策。经营和管理是分不开的，故被称为经营管理。1.2经营管理的目的
首先要了解经营管理的目标，那么经营管理的目的也就显而易见了。经营管理的目标是企业经营所想达到的成果，就如利润。是企业生产经营活动目的性额反映和体现。经营管理主要目的就是提高企业的经济效益。其次就是去实现企业的经营目标。
1.3经营管理的重要性随着21世纪生活水平的提高，我国许许多多的企业有着很好的发展空间，企业的发展对于一个国家的经济水平提高十分的重要，就我国目前的企业发展还是存在一些根本的问题，而这些问题的出现也使我国的企业在未来的发展道路上有了很大的阻碍。就经营管理而言，企业在发展中最主要的问题就是如何提高企业的经营管理水平。那么经营管理的重要性主要表现为决定了企业的生存与发展。有助于企业提高自身在市场上的竞争力，去获得良好的经济，优胜劣汰是市场环境的基本生存准则。
2、松鹤楼公司的发展背景以及经营管理模式
2.1松鹤楼公司的发展背景
随着新世纪的发展，中国各个行业都在蓬勃发展，而餐饮业也正义自己的步伐扎根在这儿，餐饮就像平静的海面，看似风平浪静。但实则深处精要骇浪，餐饮业的成败因素有各种各样，从经济环境到社会环境，从成本控制到，岗位设置，但从来只有做不好餐饮的人,没有做不好的餐饮，只要管理得当，还是能在激烈的餐饮市场竞争中取得自己的一席之地，就比如苏州的松鹤楼，上海的杏花楼等都是餐饮行业中的佼佼者。
松鹤楼据今已有一百多年历史了，由原为面馆，加入面业公所，苏州面业公所始建于清乾隆二十二年，有不断创新发展，形成了独居特色的菜系，备受各界人士喜爱，自成立以来，乘承“三勤.四快.五心.六满意”的服务工作先进建议，发扬“想事干事成事，创新创业创一流”的企业精神。扎扎实实地开展了体质.机制.营销.管理.科技.企业文化.精神文明。建设七大创新活动，确定了充分发挥松鹤楼的品牌优势，松鹤楼的文化有“菜品文化”“环境文化”，其中“菜品文化”以特色菜，创新菜，名人宴为代表的的系列精品菜肴形成了松鹤楼海马百川的菜品文化，其次，“环境文化”，它的定位，充分体现了松鹤楼文化的多样性和丰富内涵，不难看出老店文化是名人文化，各文化是反映老店文化的时代特征。
2.2松鹤楼公司的经营管理模式
松鹤楼还在营销管理上不断创新，老字号的品牌需要在保持传统特色的同时,创新品牌文化，而这些就需要特色的营销方式，首先进行产品和技术创新，松鹤楼在保持共原有特色菜品文化的同时，不断结合实际，探索新的菜品，深受顾客喜爱，不断在传统的生产工艺中加大科技含量，实际生产的工业化，规范化，标准化，提高产品的技术含量。
松鹤楼间接成本的控制，首先薪资成本的控制，训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高，疲惫不堪的员工，服务质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出，有效分配工作时间与工作量，并施以适当.适时的培训，是控制人事成本的法宝。一般而言，管理者会设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力，态度及专业知识，然后订出一期望的生产率，如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了，另外，员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如:水电纸巾事物用品
不熟悉机器设备的使用方法，则会增加修理的次数，增加公司
的负担，养成员工良好的工作习惯，确定执行各部门物品的控制及严格仓储管理便能聚水成河，减少成多。
人力资源是第一资源，松鹤楼在创新活动中始终坚持以人为本的原则。把人力资源的开发放在战略位置上，运用竞争与激励机制，不断深化人事，用工，分配三项制度改革，加强员工素质培训，如何提高员工的素质和综合能力，保持员工相对稳定，提高企业竞争能力，是一贯非常关注的领域，为此公司制定了高级经营管理和高级专业技术人员的目标，建立了松鹤楼自己培训中心，员工经过竞聘，使每个员工都有了自我选择发展机会和工作平台的权利，调整了员工的行为习惯和目标，加强领导与员工的沟通，激励员工不断提高竞争力。2.3松鹤楼公司的现状分析
2015年松鹤楼公司的利润大大的下降这与企业成本控制不力有很大关系。
首先，与其他餐饮行业的品牌定位、强大的品牌塑造攻势相比，松鹤楼要差很多。这说明松鹤楼的成本控制理念不够先进，成本控制的深度和广度不够，在产品销售环节上按传统观念一味节省成本，品牌的宣传和塑造落后于竞争对手。而且成本控制对产品销售阶段不够重视。
其次，松鹤楼的成本分析不力，价格亦缺乏竞争力，在有限的市场规模中，对手市场份额的大幅提升必然导致了松鹤楼市场的失守。成本控制乏力使松鹤楼的价格不能随竞争对手价格的调整而调整，成本分析没有考虑竞争对手可能采取的措施，而且忽视了市场环境的变化。再次，松鹤楼的事前控制不力，成本控制制度不完善或者执行不力。
最后，成本控制的乏力使松鹤楼在经营上遇到了一系列问题，虽然也有别的原因，但是成本控制失利是主要原因。因此，完善的成本控制制度的有效实施是企业高速发展的前提。结合松鹤楼2015年的失利，可以对我国企业成本控制存在的问题进行分析，从而找到解决办法。松鹤楼公司期间费用的问题不断变大，我觉得其实它所在的问题就在于，其开销过大，从过去一年来看，公司的确出现了严重的亏损情况，我个人认为最直接的原因还是公司员工的各方面费用过大，甚至出现过于浪费以及私自报费用的现象，从而导致公司出现了亏损。
这几年来公司的收入不断上涨，但是同时公司的费用也不断上涨，与收入的升降成了正比，甚至有时候超过了收入（就如15年一样），我认为这是松鹤楼最致命的问题，我认为这会直接导致公司的命运，如没有实施措施会使公司陷入困境。
3、松鹤楼公司的经营成果分析及经营中存在的问题
3.1松鹤楼公司的经营成果分析
利润表被认为是企业在某一个特定的期间的营业收入减去同期的相关费用，最后得出这个期间的净利润，通过其提供的收入。费用等绝对指标和数据计算投资的收益率、利润率等指标可以评价企业的经营成果。由此可以知道，利润表对于企业来说是一个很重要的报表，尤其是对于一个餐饮行业来说，因为餐饮行业不同于别的行业，餐饮这个行业是一个比较传统的连锁模式，发展很快速，有自己的行业特点，其最主要的目的就是获得利润。利润表同时也是检验一个企业的经营管理是否成功的，是否适合自己的企业。利润表主要依据下面就松鹤楼公司的利润表采用水平分析法和垂直分析法进行分析。
松鹤楼公司利润表情况单位：元
项目营业收入营业成本期间费用营业利润营业外收入营业外支出利润总额所得税费用净利润项目营业收入营业成本期间费用
2013（%）10044.044.182014（%）10042.424.242015（%）10049.404.2820131802313803.25793690539.19751707142.8188278756.094601822.39957607.03191922971.4548230053.29143692918.1620141943689532.72837182967.33823866684.2210155183.578156310.751958458.36216353035.9650670631.42165682404.5420151898516243.12937852195.33798275176.6162388871.19563224113835706.2154185405.9938546351.5115639054.49
营业利润净利润1.水平分析法
10.457.9810.828.528.566.09松鹤楼公司的2013年到2014年的营业利润增加了21876427.5元，其增加的原因主要是营业收入的增加所导致的，从表中可以看出营业收入从2013年的1802313803.25元增加到了2014年的1943689532.72元，总共增加141375729元。这说明了2013至2014年松鹤楼公司的规模还在不断的扩大，具体表现在其分店的数量在不断的增加中，总体来说这个公司的经营状况还是良好的。期间费用的波动变化主要说明企业在存款利息收支、贷款等财务活动方面的活跃，同时也说明了企业在直接材料、广告宣传、职工工资、福利等方面的支出增加，因而造成造成了在几个方面的支出费用的增长。但是基本没有影响到企业的最终收益。相比较14年与