名词解释
1 功能性食品：功能食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品。
2 生物活性肽：生物活性肽（简称活性肽）；指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽；食用安全性极高。
3 自由基清除剂：能将自由基还原为非自由基的氧化剂称为自由基清除剂。自由基清除剂（FRS）是指具有延迟、抑制和阻断ROS（活性氧）/OFR（氧自由基）氧化损伤的物质的总称，是能够与OFR结合并使之清除的机体保护剂。
4 活性多糖：多糖是由糖甙键连接起来的醛糖或酮糖组成的天然大分子。多糖是所有生命有机体的重要组成成分并与维持生命所必需的多种功能有关，大量存在于藻类、真菌、高等陆生植物中。具有生物学功能的多糖又被称活性多糖。
5 微量元素：通常指生物有机体中含量小于0.01%的化学元素。
6 膜分离：根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离中使用的膜是根据需要设计合成的高分子聚合物，分离的混合样品可以是液体或气体。
7 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
8 衰老：生物在生命过程中，整个机体的形态、结构和功能逐渐衰退的总现象。
9 功能性甜味剂：甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。
10 肿瘤：肿瘤(tumor，neoplasm)一种常见病、多发病，其中通常称为癌症(cancer)的恶性肿瘤是目前危害人类健康最严重的一类疾病。肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞在基因水平上失去了对其生长的正常调控，导致异常而形成的新生物。
11 葡萄糖耐含量：
12 免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程称之为免疫应答。
13 疲劳：以肌肉（精神和思维）活动为主的体力（脑力）活动，达到一定程度（时间），出现活动能力的下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力。
14 免疫：指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。免疫系统对维持机体正常生理功能具有重要意义。
15 真菌多糖：是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。
16 免疫球蛋白：一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。
17 自由基：自由基又叫游离基，它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。它的单电子有强烈的配对倾向，倾向于以各种方式与其他原子基团结合，形成更稳定的结构，因而自由基非常活泼，成为许多反应的活性中间体。
18 超临液体萃取：利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。
19 谷胱甘肽：一种由3个氨基酸组成的短肽,存在于几乎身体的每一个细胞.不过,谷胱甘肽必须有产生的细胞及其前体(维生素C和阿尔法硫辛酸)的条件下,才可以有效地在人体中工作. 正常的谷胱甘肽能帮助保持正常的免疫系统的功能。
《功能性食品》复习思考题
第三代和第一代功能（保健）食品有什么不同点？
第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。
我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？
第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。
第二代保健食品，这代食品须经过动物或人体实验，证明其具有某种生理调节功能。第二代的保健食品比第一代保健食品有了较大的进步，其特定的功能有了科学的实验基础。我国卫生部审查批准的保健食品中大部分属于这一代产品。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。
第三代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。如鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。目前我国第三代保健食品,在市场上占30%。
21世纪如何发展我国功能（保健）食品产业？
具有益智延寿,促进生长发育,壮阳等功能性的保健食品将成为21世纪中国保健食品市场上的畅销品。我国在保健食品发展应作出的努力:
1.加强保健食品的基础研究和应用技术的研究和推广.将食品科学、生理学、营养学、医学、药物学免疫学、生物化学等学科的理论与技术协同运用,进一步深入进行保健食品功能因子和生理功能机理的研究。
2.建立保健食品的GMP体制,生产必须程序化,标准化、规范化,对原料检查、生产加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理。
3. 运用现代分离,提取及制造技术,如膜分离技术、超临界萃取技术、生物工程和基因工程技术、低温粉碎技术、低温真空技术、微胶囊技术及包装和保鲜技术等。
实现从原料中提取有效成分,剔除有害成分的加工过程.再以各种保健有效成分为原料,根据不同的科学配方和产品要求,确定合理的加工工艺,进行科学配制,管理重组,调味等加工处理,生产出一系列名符其实的具有科学、营养、健康、方便的食品。充分重视保健食品的基础研究,加快开发尤其是第三代保健食品。
什么叫功效成分？功效成分可分为哪几类？
功效成分又称功能因子、活性成分、有效成分、它是保健食品特定保健功能的物质基础和起关键作用的成分
目前主要的功效成分有:(1)多糖(2)功能性甜味剂(3)功能性油脂(4)自由基清除剂(5)条件性必需氨基酸(6)微量元素(7)活性肽与活性蛋白质(8)有益微生物(9)海洋生物活性物质(10)其他活性因子。
一 名词解释
1.功能性食品：又称保健食品，是指对人体具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进健康等有关生理调节功能的加工食品。
2.中医整体观念：中医认为人体各个部分是有机地联系在一起的，这种相互联系是以五脏为中心，通过经络的作用而实现的。
3.习惯化：指当一个不产生伤害性效应的刺激重复作用时，机体对该刺激的反射反应逐渐减弱的过程。
4.肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列生理病理变化的病症。
5.食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的现象。
6.抗原和抗体：凡是能刺激机体引起免疫反应的物质便称为抗原。抗体是在抗原的刺激下，由免疫活性细胞所产生的物质。
二、选择题
1.根据功能性食品的功能和食用对象不同，可将其分为（ . AD ）。
A.日常功能性食品 B.学生功能性食品 C.婴儿功能性食品 D.特定功能性食品
2. 阴阳平衡学说中阴阳双方的内在联系和运动规律，主要是指（ ABCD ）。
A.阴阳对立 B.阴阳互根 C.阴阳消长 D.阴阳转化
3.突触的结构主要可分为（ ACD ）三部分。
A.突触前成分 B.突触囊泡 C.突触间隙 D.突触后成分
4.外周神经递质包括（ ABD ）。
A.乙酰胆碱 B.去甲肾上腺素 C.黄酮类递质 D.嘌呤类和肽类递质
5.下面不属于大脑边缘系统功能的是（ D ）。
A.调节血压 B.调节体温 C.调节摄食行为 D.调节呼吸
6.以下属于联想型学习的有（ ABD ）。
A.操作式条件反射 B.经典条件反射 C.简单学习 D.联想集学习
7.骨骼肌是分布于躯干、四肢的（ B ）。
A.无意肌 B.随意肌 C.非随意肌 D.调控肌
8.目前认为，骨骼肌收缩的机制是（ A ）。
A.肌丝滑动原理 B.肌丝滚动原理 C.肌丝跳动原理 D.肌丝迁移原理
9.根据物质和能量代谢的机理，评价抗疲劳保健食品的指标分为（ ABC ）。
A.能量物质的储存及动员情况 B.劳动或运动时代谢调节的指标
C.劳动或运动时物质代谢产物 D.运动时的肌肉力量
10.中枢免疫器官包括（ ACD ）。
A.胸腺 B.甲状腺 C.法氏囊 D.骨髓
三 填空题（本大题共5小题，每空1分，共12分）
1.功能性因子进入人体后，其作用方式可分为 直接式 和 转化式 。
2.药物是调节人体阴阳、战胜疾病的重要武器。药物的功能，主要靠它的气、味 和升降浮沉来体现。
3.中枢神经系统由 脑 和 脊髓 两大部分组成。
4.神经元的形态多种多样，但都可分为 胞体 和 突起。
5.人体24h能耗值由 基础代谢率 、食物热效应和体力活动所消耗的能量组成。
5.衰老可分为 生理性 衰老和病理性衰老。
6.成年人的骨髓分为 红骨髓 和 黄骨髓 两种。
1.简述功能性食品与食品的关系。
答：功能性食品与食品的关系包括：
（1）普通食品具有营养功能，能为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要；还有感官功能或嗜好功能，满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形，质等。（3分）
（2）功能性食品是具有特定保健功能的食品，属于食品的范畴。功能性食品具有对人体生理节律的调节功能，具有普通食品不具备的保健功能。（2分）
2.简述神经递质应符合哪些条件？
答：神经递质应符合以下条件：
（1）在突触前神经元内具有合成递质的前体物质和合成酶系，能够合成这一递质。（1分）
（2）递质贮存于突触小泡以防止被胞浆内其它酶系所破坏，当兴奋冲动抵达神经末梢时，小泡内递质能释放入突触间隙。（1分）
（3）递质通过突触间隙作用于突触后膜的特殊受体，发挥其生理作用。（1分）
（4）存在使这一递质失活的酶或其他环节（摄取回收）。（1分）
（5）用递质拟似剂或受体阻断剂能加强或阻断这一递质的突触传递作用。（1分）
3.简述学习与记忆的基本过程。
答：学习与记忆的基本过程可以大致分为获得、巩固和再现3个阶段。（2分）
（1）获得又称为识记或登录，是感知外界事物或接受外界信息的阶段，也就是通过感觉系统向脑内输入讯号的阶段。（1分）
（2）巩固是获得的信息在脑内编码贮存和保持的阶段。保持时间的长短和巩固程度的强弱与该信息对个体的意义以及是否反复应用有关。（1分）
（3）再现是将贮存于脑内的信息提取出来使之再现于意识中的过程，也就是通常说的追忆过程。（1分）
4.简述正常人血糖来源的主要途径。
答：（1）饭后食物中的糖消化成葡萄糖，吸收入血循环，为血糖的主要来源。（2分）
（2）空腹时血糖来自肝脏，肝脏储有肝糖原，空腹时肝糖原分解成葡萄糖进入血液。
（3）蛋白质、脂肪及从肌肉生成的乳酸可通过糖异生过程变成葡萄糖进入血液。（1分）
5.简述神经-肌肉接点疲劳的乙酰胆碱量论假说。
答：乙酰胆碱量论假说认为，乙酰胆碱由接点前膜释放后，进入接点间隙。（1分）
在这里遇到由于简述剧烈运动产生的乳酸，发生酸碱中和，使乙酰胆碱被消耗。（2分）
于是使到达肌膜处的乙酰胆碱量减少，而造成肌肉不能收缩或收缩能力下降，表现出疲劳。
6.简述免疫应答的基本过程。
答：免疫应答的发生、发展和最终效应是一个相当复杂、但又规律有序的生理过程，这个过程可以人为地分成三个阶段。（1分）
（1）抗原识别阶段。是抗原通过某一途径进入机体，并被免疫细胞识别、递呈和诱导细胞活化的开始时期。（2分）
（2）淋巴细胞活化阶段。是接受抗原刺激的淋巴细胞活化和增殖的时期。（1分）
（3）抗原清除阶段。是免疫效应细胞和抗体发挥作用将抗原灭活并从体内清除的时期。
五 论述题（本大题共2小题，每小题15分，共30分）
1.试述研制功能性食品的基本要素。
答：研制功能性食品的基本要素包括以下几个方面：
（1）配方设计
功能性食品配方设计时，首先应注意发掘中医食疗、食养宝库、研究中国特色的功能性食品。中医素有“食药同源”、“药补不如食补”的说法。其次要适用现代生命科学研究成果，设计效果确切的功能性食品。（2分）
（2）工艺选择
首先，应搞清楚食品中的功能性因子，根据其特性，选用适宜的加工工艺，并尽可能保留功能性因子和营养成分。其次，要尽量去除功能性食品的异味，这是食品级修饰属性所决定。另外，还应保持功能性因子的稳定性。（3分）
（3）功能性评价
应分析功能性食品的有效性，评价项目和方法依功能性食品的品种而定，一般包括组合配伍的合理性分析、有效成分的结构及定量分析、动物实验验证和相应的人群验证统计资料。
（4）安全性评价
应按卫生部颁布的《食品安全性毒理学评价程序》中的具体规定进行。功能性食品所应用的各种原料及其产品都必符合食品卫生要求，对人体不但不能产生任何急性和亚急性危害，也不允许存在有潜在性危害的因素。（2分）
（5）营养学评价
只作功能性评价，而不做全面的营养成分分析，对功能性食品的评价来说是不够的。应对功能性食品的营养成分作全面分析，包括三大生热营养素含量及各种氨基酸、维生素、微量元素含量的测定。（2分）
（6）产品质量标准制定
产品标准中应包括以下内容：产品的定义和原材料的质量要求，成品的质量标准包括感官指标，功能性因子含量，理化指标和卫生指标；试验方法按国际或行业标准测试；还应包括检验规则、产品的标志，运输、包装、贮存、保质期及食用方法。（2分）
（7）资源调查和效益分析
功能性食品所用资源调查分析材料和产品的经济效益、社会效益分析资料是指导新产品生产的主要依据，是评价新产品开发价值的必需资料，也是评选科成果的重要参考资料。因此要有切实可行的实际的调查分析报告，以便使科研成果尽快转化为生产力。（2分）
2.试述肥胖症产生的原因。
答：答案要点
（1）遗传因素。
肥胖症有一定的遗传倾向，通常有明确的家族史，表现为父母肥胖，子女亦容易发生肥胖。
（2）能量摄入过多，消耗减少。
正常情况下，人体能量的摄入与消耗保持着相对平衡，人体的体重也保持相对稳定。一旦平衡遭到破坏，摄入的能量多于消耗的能量，则多余的能量在体内以脂肪的形式贮存起来，日积月累，最终发生肥胖。（4分）
（3）营养代谢及神经因素。
过去认为肥胖是由于脂肪摄入过量，内分泌代谢异常所致。近年来对肥胖原因提出了一些新的看法。肥胖的原因是摄入过多的碳水化合物，而不是脂肪。肥胖症受体内Na＋—K＋－ATP酶因素的影响。高级神经活动在调节机体饥饿与饱腹感方面发挥一定的作用。进食快、咀嚼少也可能是引起肥胖的原因之一。激素分泌异常。（4分）
（4）生理病变。
有些肥胖是由于体内某些疾病所引起的，其主要原因是由于身体内部代谢和内分泌功能发生障碍。（2分）
（5）社会环境因素
现代社会中，人类的健康不仅要受到自然环境因素的影响，而且还要受到社会经济因素、行为方式等的影响，如吸烟、饮酒、教育水平和社会经济地位、运动不足、饮食因素和生活方式等。（3分）
