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老青茶的制作工艺流程鲜叶加工鲜叶采摘鲜叶采割标准通常按茎梗皮色划分。一级茶(洒面茶以青梗为主，基部稍带红梗。二级茶(二面茶以红梗为主，顶部稍带青梗。三级茶(里茶为当年生红梗，不带麻梗。采割时间有三种形式：第一种是一年采割两次面茶，第一次小满至芒种采割，第二次立秋至处暑采割。第二种是一年来割隔冬茶一次和面茶一次，隔冬茶在惊蛰前后来割，面茶在夏至前后采割。第三种是一年只采割一次茶(面茶或里茶，夏至前后采面茶，或小暑、大暑间采里茶(有时甚至延至立秋。杀青老青茶杀青多用双锅杀青机。锅温约300―320℃，每锅投叶量8―10公斤。待叶子失去光泽，变为暗绿色，发出香气，叶质柔软，杀青匀透，即可出锅，趁热揉捻。杀青程度要达到杀透杀匀，避免炒焦，产生焦末。初揉杀青叶要趁热揉捻，老青茶质地粗老，纤维素含量多，果胶质、蛋白质含量少，如不“热揉”，条索很难揉紧，容易揉碎叶片，并会出现大量的“鸭脚板”状敞叶。揉捻加压
由轻到重，不可一次加压过重，否则，使叶片揉碎，降低制率，揉叶翻转不好，形成“茶团”。“茶团”外面的叶子揉碎成末，中间的叶子卷不成条，形成大量的“敞叶”。目前使用揉捻机有40型和55型两种，40型揉捻机每机可揉杀青叶7一8公斤，55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤。一般小型揉机先轻压1分钟，再中压2分钟，后重压4―5分钟;中型揉机先轻压1―2分钟，再中压2―3分钟，后重压5―6分钟。初揉共需8一12分钟。待茶汁揉出，外形卷皱，初具条形，即可下机出晒。初晒初揉叶要立即出晒，蒸发水分，固定外形。出晒要摊放在水泥晒场或晒垫上，并要经常翻动，待晒至茶条略感刺手，握之有爽手感觉，松手有弹性，含水量约35―40%，即可收拢成堆，使叶间水分重新分布均匀。复炒复炒的目的是把初晒叶炒热、回软，以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行，但锅温较低，约160―180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒，约1.5―2分钟，待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔软，立即出锅，趁热复揉。复揉复揉的目的是使茶条进一步卷紧，揉出茶汁，以利握堆。复揉仍在中、小型揉机中进
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