葡萄酒自酿手册
葡萄酒自酿手册
编者：Titan
2011年6月
前言
近些年来，随着居民生活水平的不断提高，人们对健康的重视程度越来越高。作为可以有效改善心脑疾病的健康饮品，葡萄酒也受到青睐。加之，一些广告宣传总是将葡萄酒与高贵品质相挂钩，使得一些最求小资生活的年轻人开始喜欢葡萄酒。总总原因，导致国内葡萄酒的需求大幅增加。
然而，目前市场上葡萄酒，无论是进口酒还是国产酒，价格普遍偏高。由于关税、运输问题，一瓶在国外仅卖2欧元的餐酒在国内能卖上上百元，国产酒稍微好一点的基本上都是七、八十一瓶，这阻碍了葡萄酒成为全民日常饮用酒。加上一些不法商贩，为了最求利益，利用三精一水勾兑假酒，使用劣质葡萄酿酒，等等，这些都严重扰乱葡萄酒市场，使得更多人觉得，要想喝的安心不如自己做的放心。这样，国内逐步开始掀起了自酿热潮。
尽管酿酒的人越来越多，但是大部分还处在简易的、原始的酿酒阶段。采用的葡萄也是从市场上能够买到的鲜食葡萄、野生葡萄。对葡萄酒的酿造过程，氧化防护等都不了解，做出的酒品质缺乏保障。
为此，笔者决定写此手册，方便大家查阅。由于笔者进入自酿爱好者时间也并不长，对葡萄酒酿造也是刚刚入门，难免存在疏漏，请大家拍砖。
注：本手册为不完全稿，其中一些类容参考书籍、酿友帖子。
第一章器材篇
自酿葡萄酒需要什么样的器材呢？很简单，就是一个发酵罐，若干储酒罐。不过这只是最基本的工具，如果你不再满足10斤葡萄3斤糖的闷罐式酿法的话，需要的工具就会更多了。如果你想自己酿出来的酒达到商业酒的水平，那么就需要专业级别的设备了。
1、主发酵设备
主发酵（AF）是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换为酒精，并释放二氧化碳。由于红葡萄酒和白葡萄酒发酵原理有所不同，红葡萄酒是带皮渣发酵，而白葡萄酒是葡萄汁发酵，所以容器是不一样的。
红葡萄酒主发酵阶段，时间比较短，一般在7-10日左右，由于发酵启动后后有皮渣帽的保护，因此一般不用担心氧化，所以主发酵设备可以是敞口的，对容器材质要求比陈酿设备要低点。常用的主发酵设备有陶瓷水缸、304不锈钢容器、大的玻璃容器、PP或PE塑料桶等。由于红葡萄酒发酵时，皮渣会上浮，占据容器空间，因此发酵容器的利用率只能达到2/3。
白葡萄酒由于采取的是葡萄汁发酵，因此容器利用率要远高于红葡萄酒。白葡萄酒采取的还原发酵法，即发酵过程中不与空气接触，白葡萄酒在发酵阶段没有皮渣的保护，非常容易氧化，因此白葡萄酒发酵容器与陈酿容器相似，均为小口、易密封的容器。
发酵桶一般多采用立式结构，各国、各地在直径与高度比例上也存在差异。产品名称塑料桶（从左至右分别为PE、PE和PP桶）
图片
优缺点
优点：价格便宜，重量轻，容量大
缺点：食品级的全新料的不容易购买，不宜长时间存酒
作为发酵桶没有问题
《葡萄酒自酿手册.doc》
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